Les œufs des esturgeons servent de base à la fabrication du caviar
L'esturgeon est un poisson primitif à l'allure étrange qui naît en eau douce, passe une partie de sa vie en mer et revient se reproduire en rivière. Acipenser sturio (l'esturgeon d'Europe) est un des plus gros poissons d'Europe, pouvant atteindre les 3,50 m de long. En vieillissant il délaisse les fleuves pour habiter les estuaires plus profonds. De manière générale et pour les 26 espèces d'esturgeons qu'on trouve encore dans le monde, la situation est extrêmement préoccupante voire désespérée, ces géants des rivières payant un lourd tribut à la transformation et la disparition de leur habitat, la pollution et la surpêche pour leur chair et leurs oeufs qui alimentent les convoitises. En France il est une espèce protégée et bénéficie d'un plan de restauration pour tenter d'endiguer son déclin à l'état sauvage.
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